长江鲥鱼以镇江所产最为有名，苏帮菜里鲥鱼的出镜率大大低于鳜鱼、银鱼、塘鳢鱼，要吃鲥鱼就应该去镇扬馆子。

清蒸鲥鱼，还得靠火腿和笋片助味

进饭店吃饭，往往是菜谱未及打开，服务员小姐就迫不及待地问：先生，来条啥个鱼啊？

上海人吃饭，鱼是不可少的，讨个口彩：年年有余。但到底吃什么鱼，却大有讲究，如果来一条东星斑或者苏眉，埋单时难免心惊肉跳。来一条红烧鳊鱼，未免寒酸相，松鼠鳜鱼，甜甜酸酸早就让人反胃了。所以请会吃的朋友小酌，宁可选笋壳鱼、比目鱼、鮰鱼，如果有野生鳜鱼的话，就取清蒸或醋椒吧。    如果请长辈吃饭，时间又在春末夏初，那就来一条鲥鱼。

鲥鱼素有“鱼中之王”的美称，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，准时而守信，古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。

长江三角洲一带的吃货对鲥鱼有很深的感情，清蒸鲥鱼是初夏时节如约而至的时鲜。    长江鲥鱼以镇江所产最为有名，苏帮菜里鲥鱼的出镜率大大低于鳜鱼、银鱼、塘鳢鱼，要吃鲥鱼就应该去镇扬馆子。浙江也有鲥鱼，以富春江所产最肥腴，但是很奇怪，在杭州楼外楼这样的馆子也很难吃到清蒸鲥鱼。广东珠江鲥鱼也是一时之选，以顺德甘竹滩所产最佳，但珠江鲥鱼究竟比长江鲥鱼稍逊一筹。

上海的饭店里清蒸鲥鱼常会加点酒酿提鲜

鲥鱼很娇嫩，据说渔人一旦触及它的鳞片，这货就立刻不动了，所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。

从明代万历年间起，长江鲥鱼成为贡品，在《金瓶梅》里，鲥鱼只出现过两三次，可见此货难得，鲥鱼的味道被马屁精应伯爵说得相当奥妙：“吃到牙缝里剔出来都是香的。”至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜品。鲥鱼出水后就分分钟走向腐败变质，地方官员想出一个妙招：将鲥鱼封在熟猪油里，由快马一站接一站地飞驶皇城，这情景与唐代送荔枝至长安博贵妃娘娘嫣然一笑相似。

我在陈存仁的《津津有味谭》中也看到这么一说：“明朝以来，鲥鱼最初发现时，第一条被捕获的鲥鱼，一定要由金山寺主持献给当地长官享用，一直到清末，始终沿用此例。到了民国，这种风气还是存在，而且省政府主席，得到了最先捕到的一条鲥鱼，还要运到南京，转赠给南京的‘首长’”。

鲥鱼主要产于长江下游，据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类。由于过度捕捞及生态环境破坏，继扬子鳄、中华鲟、江豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。

想起来，这场生物危机从半个世纪前就悄悄开始了。    记得小时候也就吃过那么几次，动静很大，妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇治鲥鱼孝敬公婆的故事，她将鱼鳞用丝线一片片串起来盖在鱼身上，再将网油垫在鱼身下，堪称完美无瑕。这种故事要是放在今朝，小青年马上要吐槽了。

不过，妈妈清蒸的那段鲥鱼，绝对是天下至味，网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中，腴美无比，连透明的鱼鳞都可以送入舌尖抿几下。最后，盆底的那点汤汁也不肯放弃，拌饭吃，鱼汁鲜透每颗米粒，幸福感满满的。

不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应，全靠亲戚朋友从南京、镇江等地带来，而且并非整条，只有手掌那么宽的一段，银光闪闪的鳞片，一直闪烁在童年的记忆深处。

现在的鲥鱼大多数是养殖的，味道与野生的不能比

上世纪八十年代，黄河路集店成市，美食街闻名全球，    小南国的古法蒸鲥鱼是客人交口赞誉的招牌菜。我也是每去必点，以至后来简直到了无鲥不食的地步。从超市里买来的鲥鱼即使如法炮制，也达不到小南国里的口感，看来食材本身的新鲜度、还有火候及“古法”的卤汁，都是一条鲥鱼能否成为席中珍品的关键。    后来有其他饭店的厨师告诉我，小南国用的是缅甸海鲥鱼。不知道是真是假。

再后来，在中区广场的顺风大酒店也吃到了古法蒸鲥鱼，鱼肉弹性足够，下的调味和蒸的时间也恰到好处，味道一点也不输给小南国。还有一次江宏老师请几位书画界朋友去苏浙汇吃饭，我叨陪末座。江老师精于美食，点了一条烟熏鲥鱼，较之他家的古法清蒸别有一番风味，鱼肉隐然而有烟熏味，鱼鳞又松又脆，吃在嘴里很有嚼头。

上世纪八十年代，长江鲥鱼基本绝迹。全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团致力于长江珍稀鱼类的繁育、放流、保护和开发，通过全程模拟自然洄游生态，已经成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、鳄鱼、娃娃鱼、胭脂鱼、四鳃鲈鱼等长江珍稀鱼类。于是，鲥鱼又重返老百姓的餐桌。

中洋集团是国家重点的龙头企业，在长江与黄海交汇处建有养殖基地，如果在超市看到“中洋”商标的养殖河海鲜，是值得尝试一下的。

夏初时节，吃了本地蚕豆，鲥鱼闪亮登盘。前不久与朋友在小南国吃饭，又点了一条鲥鱼，这条鱼以古法加工后上桌，双鳍“飞翔”，说明鱼的新鲜度很高。

中国的长江鲥鱼与一般饭店拿来滥竽充数的缅甸鲥鱼很是不同，长江鲥鱼值得回味的部分有三层，第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。

据说鲥鱼以清蒸最能保全原味，比如太雕蒸和古法蒸两种，我本人比较倾向古法蒸，以江浙传统酱油水为基础调料，通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。    太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兑入少许加饭酒和善酿酒，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。当然，以今天饭店的烹饪设备而论，烟熏也是不错的选项。

苏东坡也是鲥鱼的粉丝，有诗为证：“芽姜紫醋炙鲥鱼，此种风味胜鲈鱼。”芽姜、紫醋，这两种调味品现在也不难得，但要享受古早味，看来也须古法。苏东坡没说，我咱们就不好瞎猜这个“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，鱼鳞会不会卷起来呢？

子福慧的油淋鲥鱼

上周在虹桥子福慧吃到一尾油淋鲥鱼，周老板说这条鱼就靠厨师用一定温度的精制油一勺勺浇在鲥鱼身上至熟的，装盆后再浇上调味汁，所以鱼肉特别鲜嫩，鱼皮表面的鳞片如花瓣一般卷起来，既松且脆，用筷子剥下来吃，口感十分奇妙。

编辑：张子杰

责任编辑：李伶

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。