把春天吃进肚子，在上海人看来，春菜的“C位”非春笋莫属！

尝鲜无不道春笋。江南三月，春雨绵绵，正是春笋破土茁壮好时节。上海的春天是从一碗腌笃鲜开始的，“腌”的是老咸肉，“鲜”的则是五花肉和春笋，小火 “笃”出汤白汁浓，笋和肉彼此交融，大俗大雅；要想吃得浓烈一些则是油焖笋，焖得黄金透亮，一口咬下，笋味的鲜嫩脆爽与本帮菜调味的甜融合得恰到好处。

上海老字号新雅粤菜馆的总厨朱宏说，惊蛰以来，店里每天笋的消耗量惊人，不时有“吃了上顿没下顿”的窘境。油焖笋和腌笃鲜是消耗春笋的绝对主力，新雅的春笋用料也极为讲究，3斤笋才出1斤笋肉，而为了最大程度保留出土时那股子鲜味，春笋从出土到摆上餐桌绝不超过一天。油焖笋和腌笃鲜的刀工也是完全不同的，前者是5厘米左右的细长条，后者则是滚刀块。

掌勺多年，虽然很多菜已没有了季节之分，但朱宏还是对时令菜“更有感觉”。他的腌笃鲜就保留了最原始的上海风味。“每天早上8点半，汤就炖上了，一定要用砂锅炖，不加盐、不加味精。”而另一道他力荐的油焖春笋扒时蔬，上面是浓油赤酱的春笋，底下铺垫的则是碧绿生青的草头，“两样鲜货，口感最佳的时间也就两个月，一定要试试。”

在新雅粤菜馆的春季特推中，不止有春笋吐露春色。值得品尝的春季恩物还包括“巧手酱脆菜”，选用的原料是上海周边常见的儿菜，也被称为娃娃菜，这道上海“土菜”的赏味期限甚至比春笋还短。

还有因春天而来的黑松露骨香多宝鱼，这道融合菜里有当季新鲜的黑松露和云南小瓜，洋的冒尖儿，土的掉渣儿，却也别有一番滋味。

朱宏说，春菜精髓在于“手势”，对精致的追求体现在用料和刀工上，火候和翻炒的俯仰之间藏着对生活的讲究，每一步都张弛有度，才是匠心独具的真味所在。

作者：周渊 王翔

责任编辑：钮怿

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