这是一本“丰盛”的书。

你可以说它是食谱，作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。

它也是随笔，仿若信步闲逛于宋朝市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名文士学者为“吃”留下了哪些佳话或笑话……历史风物皆有迹可循。

它更是史料，展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

正值春日，《宋宴》三位作者卢冉、徐鲤和郑亚胜辗转上海、杭州，与读者分享宋朝美食及传统文化的魅力。在上海淮海路Open MUJI现场，有读者提问：“复刻家宴过程中，最难的是哪道菜？”“古人吃米还是吃面比较多？”“如何在典籍中确定想做的菜品？”……

“宋朝人讲究不时不食，意思是到什么时节就吃那个时节的食物。”嘉宾从宋朝春食聊起，介绍宋人饮食以及饮食背后反映出来的宋朝经济、文化、地域等。春吃芽尖，夏食鲜果，秋啖蟹肉，冬做温食，是他们的出发地，也是《宋宴》的起点。不妨以今日食材，还原古法美味，共赴一席宋人飨宴。

《宋宴》

徐鲤 郑亚胜 卢冉 著

新星出版社

宋朝，是一个商品经济、文化教育、科学创新高度繁荣的时代，留下了许多典籍与笔记，这为作者们的考证提供了详实资料。除了根据时节决定食物，地域也是很重要的影响因子。他们解释道，因为古代的技术、运输受限，人们只能吃此时、此地的食物，而春天的食物一个字总结就是“鲜”。

《宋宴》按时节将75道菜分为了春、夏、秋、冬四季，既写宋人饮食，从饮食中又能反映出宋朝政治、经济、文学艺术等方面。读美术史出身的卢冉主要负责在书中配上相应的宋画、器物，帮助读者构建宋人吃饭的环境与场景。他展示了民间饮食市场的豪华酒楼、普通食店、大排档、点心小吃摊，餐具，饮食壁画，出土食物等。“宋朝城市中已有许多高档酒楼，《清明上河图》中所绘的高档酒楼已经用上了金、银碗筷，桥上、岸边的小摊贩、小面馆用的依然是瓷器。大酒楼有小二报菜名，普通食店用的叫水牌。”卢冉解释说，那时已经能从高档酒楼定“外卖”、有专门的熟食店、流动小摊，加上宋朝取消了宵禁，街上有了夜宵摊、小吃街，城市里已经形成了非常成熟繁荣的商业体系。

宋朝点心馅的丰富程度丝毫不比如今上海的少：羊肉、鹅鸭、蟹肉、蟹黄、豆沙……令人垂涎。而当时农村和郊区购物则依靠货郎的兜售，卢冉研究古画后发现了一些有意思的细节：货郎挑的担子上除了锅碗瓢盆之外，还有山东黄米和牙刷。宋朝人也春游，有一幅描绘退休官员出城野宴的画，官员骑马，仆人有人挑食物、有人背着桌椅和炊具，准备充分。同时，从墓室壁画中能很清楚地看出来宋代炊具和餐具的模样。

宋代还出现了一种职业——“厨娘”，她们专为富人家服务，常用的餐具是瓷器和漆器，还有一些舶来品如玻璃，可惜由于历史原因，宋代流传下来的漆器较少。但令人意想不到的是新疆曾出土唐朝点心，饺子、馄饨、月饼等，这又帮助了作者们还原当时食物等形状。

徐鲤主要负责资料搜集和文字编写工作，她从宫廷、文人和平民三个方面入手谈到，“宋人崇尚羊肉，皇帝膳食以羊肉为主，同时也是官员俸禄的一部分；猪肉是平民的最爱，社会地位比羊肉低；牛肉则比较稀少，因为牛在农耕社会是很重要的生产工具，只能偷偷地吃。都城从开封迁到杭州后，南方风味也成为了宋朝食物重要的一部分。”

而宋朝皇帝真正吃过、现在的最红宋菜——蟹酿橙，也勾起了读者的好奇。原来，这道菜里，橙子的选择非常重要，无论是香气、色泽、大小，都需精挑细选。宋朝还有“假菜”，即以假乱真，如鯚鱼假蛤蜊、猪肚假江瑶，负责料理的郑亚胜为读者讲解了每道菜的做法以及注意事项。

宋代文人是雅文化的主力军，“诗意的餐桌”是文人在饮食方面的追求。有做起来麻烦但有意境的梅花汤饼、莲房鱼包，也有名字好听实际上比较家常的煿金和满山香。在还原菜品的过程中，三人发现宋人在做菜方面非常大胆、有想象力，他们将今人意想不到的食材结合起来，效果却好得出人意料。如“山家三脆”，就是将春季山鲜嫩笋、枸杞菜、蘑菇焯熟后，与香熟油、胡椒、盐等拌食，吃过之后如同在春天听雨般舒爽。

说到宋朝，不得不提“大吃货”苏东坡，苏轼一生中写了400余首有关“吃”的诗，书中收录了三道与苏东坡有关的菜。但徐鲤和卢冉考证之后，发现苏东坡真正提到过做法的只有一道菜：煮鱼——用鲫鱼、白菜芯、姜丝等一起煮，是一道清淡的菜。

你是不是也忍不住“穿越”回宋朝，品一品地道的江南春食？

作者：许旸

编辑：许旸

责任编辑：范昕

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