大众的餐饮消费是带动经济增长的重要动力，也是城市活力的一大体现。随着新冠肺炎疫情得到有效控制，北京餐饮业陆续复工，堂食比例逐渐增多，城市的“烟火气息”也越来越浓。近日，百度搜索大数据显示，餐饮行业复工进展顺利，北京已有超九成餐厅开业。也有网友感叹，希望早点去网红餐厅解解馋。近日，记者连线多家北京餐饮企业了解他们的近况。

堂食情况不容乐观 全面恢复仍需时日

在北京，各大写字楼中的白领们陆续复工，兼顾商业与办公的写字楼内很多餐厅已经开始营业，工作日里附近的上班族们错峰出动，尤其是午休时间不少餐厅都出现了堂食顾客的身影。

已有6家门店“重启”堂食的金鼎轩，在每一家门店门口都设置了体温检测点，体温检测、酒精消毒是每位顾客入店前必须完成的步骤。金鼎轩的大厅内，就餐的方桌被拼成组合长桌摆放，入店后，店员便提醒顾客不能面对面就餐，引导顾客斜对角入座，每桌顾客之间都相隔了1米以上的距离。就餐时，店员主动提出为顾客分餐，对于不愿意分餐的顾客每人提供一双公筷。

“尽管堂食恢复后部分顾客会选择到店用餐，但目前堂食恢复情况依然很不理想，堂食营业额只能达到疫情前的20%~25%。”金鼎轩市场部总监邱兵向记者说道。同样的情况也发生在其他餐饮企业，多家北京餐饮企业负责人告诉记者，与疫情暴发前相比外卖订单量仍减了不少，堂食恢复情况也有很大差距。

如今北京餐饮业已按照“分区分级、精准防控”原则进行复工复产，但受限于营业时间、就餐人数、堂食间隔等的防疫要求，顾客只能隔桌就餐、门店也只能限量接待。并且由于疫情尚未结束，很多消费者出于安全考虑依旧会坚持不聚餐、不堂食。对于餐饮企业而言，堂食解封仅仅是一个好的开始，消费者心理解封和企业生意的全面恢复都还需要较长时间。

研发新菜布局线上 危中寻机花样自救

突如其来的疫情，让原本处于消费旺季的餐饮业损失惨重，大面积餐厅无法正常营业。负担重损失大、外卖业务难以为继、现金流紧张、融资贷款较难是中国烹饪协会公布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》中企业经营面临的四大难题。

1996年6月6日，第一家眉州东坡酒楼在北京开业，尽管与一些中华老字号餐饮品牌相比，眉州东坡的历史还不算悠久。但眉州东坡却是名副其实的“战地食堂”。从2003年非典、2008年汶川地震、2013年雅安地震到如今抗击新冠肺炎期间，眉州东坡主动联系医院、为一线防疫人员免费送餐的身影从未缺席。

在积极充当“战地食堂”履行责任的背后，眉州东坡自身也面临着亟需破局的难题。11144桌退餐损失，每月5000万元员工工资 、1411万元房租、38万元防疫物资……而与巨大成本费用支出相对的是堂食收入微弱，整体生意下降了八九成。

为自助自救走出困境，眉州东坡成立“眉州菜站”，并搭建“眉州菜站”小程序，将门店作为线下便民蔬菜站，利用自有供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式送进社区，提供方便。自1月26日启动平价菜站以来，眉州东坡在京门店每天向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近500公斤。

在做好“东坡菜篮子”的同时，眉州东坡还积极发力线上外卖。搭配丰富的东坡食盒、高性价比的能量早餐、品类众多的半成品，眉州东坡的外卖产品受到了众多消费者的欢迎。如今，眉州东坡的外卖营业额占比已达到整体营业额的80%左右。此外，眉州东坡还与物美、每日优鲜等企业进行共享员工合作，利用自己的中央厨房为物美、每日优鲜提供生鲜产品的分拣、打包服务，在困境之中寻找到新的商机。

复工防疫同步推进 严格守护舌尖安全

由于餐饮业易造成人员聚集，面对面就餐也加大了感染风险，做好复工复产的同时，如何确保有效的防疫仍是第一要务。3月15日，北京市商务局发布《疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版》，进一步明确了复工复产期间消费者就餐和餐厅服务细节，要求餐饮服务单位要在店内外候餐区、取餐区、结账区划设“一米线”，严格控制排队就餐人流密度等。

在将太无二的餐厅门店中，消毒水、洗手液、手套、口罩、医药箱已成为门店标配。员工每日佩戴口罩、测体温、登记健康状况、洗手消毒也成为上班前的固定流程。为了严格控制就餐人数，将太无二停止接待群体性聚餐。店内每位顾客结束用餐后，店员会对餐具、桌椅进行多次消毒，并以台账的方式登记，展示在餐厅门口。同时，为了让客人更加安心，将太无二特别采用了智能送餐机器人，不论堂食还是外卖均由智能送餐机器人进行送达。

将太无二智能送餐机器人

在复工防疫的同步推进方面，肯德基和必胜客也颇有心得。疫情期间，为保障市民的日常饮食需求，肯德基和必胜客的大部分门店都保持着营业状态。早在1月30日，肯德基和必胜客就开始在全国推行“无接触配送”服务。2月1日，部分肯德基餐厅开始试点“无接触点取餐”服务。在肯德基和必胜客门店，大部分顾客都被倡导使用手机或自助点餐机下单。餐点完成后，店员将餐品放置取餐台并后退至3米距离，消费者凭取餐号在柜台或餐厅“外带取餐处”取餐，服务员与顾客之间的安全得到了有效保障。

员工佩戴口罩、餐具多次消毒、做好防疫台账、公勺公筷就餐、无接触配送……疫情期间的这些服务，已经成为耳熟能详的“规定动作”，悄然改变了餐饮行业食品卫生方面的一些陋习，也助力餐饮业更加安全健康发展，未来“舌尖上的安全”将得到更好的守护。

编辑：朱佳伟

责任编辑:李伶

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