魔都是美食大观园，也是美食实验的大舞台，新生代的川菜馆对老字号形成了抢逼围，可喜可贺，老字号要加快变法图强、开拓创新的步伐。
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（徐正才大师烹制的鹅肝酱）
市场经济启动后，一辣一麻两火锅（鸳鸯火锅）是作为急先锋来抢占餐饮市场、唤醒上海人味蕾的，硕果仅存的老字号川菜馆着实经历了一场考验。
上世纪八十年代中期，上海餐饮行业举行了一次规模空前的展览，场地就在西藏中路的青年会宾馆。我在那里参与宣传工作，亲眼看到梅龙镇酒家送展四道菜被工作人员拦下： 什么海派川菜？ 帮派没有坐正不能进来。当时梅龙镇酒家的经理是虞达谦，谈吐儒雅的一个行家，又兼任静安区饮食服务学校的校长，大家尊称他为“虞老师”。 他打出“海派川菜”的旗号，其实也是为梅龙镇溯源，更是看到了新时期餐饮业发展的大好机遇，在尊重历史的前提下力图重振旗鼓，再创海派川菜的辉煌。但当时并不是每个人都能感知春温的，餐饮行业的某些领导、专家思想也不够解放，于是引发了一场争论。后来经过若干年的市场检验，“海派川菜”才为人接受。不过随着九十年代初上海浦东开放开发的起步，魔都餐饮业风生水起，“海派”两字又经常被三脚猫所利用。有些小饭店出菜不伦不类，就以“海派”两字装“野胡禅”，因此许多老吃客对“海派”二字就产生了误会。)
上世纪九十年代梅龙镇出版过一本菜谱，里面收录了不少海派川菜和川扬合流后形成的新淮扬菜， 比如酱爆茄子、干烧明虾、蟹粉狮子头、富贵鱼镶面、回锅肉夹饼（因为希拉克访华时吃过称美，也叫希拉克夹饼）、茉莉花鱿鱼卷、蝴蝶海参、粉蒸蜗牛、蟹粉鱼翅等。青年食评家老波头在为梅龙镇酒家八十华诞时编写了一本图文并茂的《大味若淡》，其中不少菜的背后都躲藏着一个饶有趣味的故事。梅龙镇原总经理虞达谦是餐饮界具有开拓性的代表人物，后来我与他较熟，每次请外地朋友去那里吃饭，他总会推荐几道当令的特色菜，随后悄悄签单，弄得我很不好意思。 1997年我应上海电影制片厂的吴竹筠兄邀请撰写一部与美食有关的贺岁片剧本，贺岁片要求喜剧风格，我就想到了梅龙镇，后来就有了《春风得意梅龙镇》这部片子。)
（剧本虽然主要是我写的，但拍成电影后我就不认账了） 担纲出演的港台演员名气可不小，有郎雄、陈小春、吴倩莲等，但那个香港导演不行，连中式厨房长什么样都没见过，又把剧本改得不成样子，看了影片后我像吞食苍蝇一样难受了好几天。似乎，梅龙镇酒家因为这部贺岁片而引起民众和美食家们的更多关注和好评，但我认为主要还是酒家出品好。
出品好是因为有一个强大的厨师团队，其中两位大厨，一位是姚楚豪，一是位徐正才，他们都是沈子芳的徒弟，起到了承前启后的作用。昔时上海滩川菜这一派有“三鼎甲”：一王(炳成)、二向(春华)、三萧(长发)，又有“四大天王”之说：向（春华）、廖（海澄）、何（其林）、颜（承麟），做京菜的朱振贤拜向春华为师，而沈子芳就是朱振贤的弟子，也就是向春华的再传弟子。这三位爷的大名报出去，餐饮界再牛皮哄哄的人必须两手紧贴裤缝立得毕恭毕敬。即使放在改革开放后的这段时间内来观照，梅龙镇对海派川菜的开发研究一直没有停止过，而且始终以市场为导向，满足“下江人”和外国游客对川菜的想象与要求，更加精致、更加开放、更加务实、更加富有创新精神。
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比如明虾两吃，虾段留尾巴串成麻花状滑炒，虾头拍粉油炸椒盐，一嫩一脆，下酒妙品。富贵鱼镶面，色泽红亮，喜感十足，由“骨灰级”的干烧鲫鱼演化而来，但食材改为江南看重的鳜鱼。又取面条煮熟后打成八至十个卷，排列在鳜鱼周围，客人吃了整鱼后，留下的卤汁正好拌面吃。当年虞经理请我与长春朋友吃后，朋友击节叫好，称此菜体现了“上海人的精明大气”。还有小煎鸡米、炝虎尾、川味砂锅大鱼头等，原本都是淮扬菜，与川菜合流后便有麻辣味的参入，味觉呈现也丰富多了。现在梅龙镇和绿扬邨都不大宣称自己是“海派”了，但“海派”两字的时代印记是难以磨灭的。其实不必担心“海派”两字会损害老字号的声誉，它应该是加分的。)
今天，除了梅龙镇、洁而精老当益壮，后起之秀势头相当猛，比如金孔雀、红辣椒、映水芙蓉、辛香汇、翠蝶、柴门饭儿、穆芙蓉等，装潢风格时尚，出品不拘一格，川菜与本帮、淮扬帮、广帮等都有不同程度的融合，有几道菜真舍得下料，麻辣劲头甚至超过传统老菜。也有像龙虾麻婆豆腐之类的菜品，遭到许多人的吐槽，但市场反映倒蛮积极。每到饭点，门口常常坐满了边等位边刷屏的年轻人。魔都是美食大观园，也是美食实验的大舞台，新生代的川菜馆对老字号形成了抢逼围，可喜可贺，老字号要加快变法图强、开拓创新的步伐。
十年前，上海还被某网站列为“全国最不能吃辣的城市”，而两年前上海餐饮业做的一次市场调查显示，顾客对川湘菜肴的嗜好占到了47%，超过本帮菜肴而位列第一，去年的这个比例下降为45%，但仍为第一。因此有不少网站根据大数据得出结论：“全国最爱吃辣的城市居然是上海”。)
（酱烧茄子，这个菜与梅龙镇的酱爆茄子不是同一画风）
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