滚烫中的美味是红火的人生百态

老舍曾说，吃是考察中国社会的一个可贵窗口。在中国，没有什么饮食比火锅更能体现这片大地上人们骨子里的性情。

火锅不仅是一种烹饪方式，还是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，更是一种文化模式。在所有的食物中，唯有火锅是随着文化而不断生发新形态的食物。

疫情前，最不可能的火锅上门外卖收获大量用户。生活的原子化，尤其是疫情时，自热小火锅爆红。

“此地只余火锅味，白云千载空悠悠”。火锅这种强劲的生命力，令别的食物望尘莫及，也难怪有人说“火锅是不管是一个人还是一群人，都能吃到嗨的食物。”

一张桌上众口难调，火锅是最具包容性的选择。    大家围着桌子坐下，在热气腾腾的锅前谈笑风生，又能将各自喜爱的食材下锅，各取所需。

这种和而不同，将东方人的社交哲学体现得淋漓尽致。因此纵观整个中华大地，几乎没人不爱火锅。

无论是东三省的猪肉酸菜锅、北京的涮羊肉、川渝的麻辣火锅、云南的菌子火锅、贵州的酸汤火锅还是潮汕的牛肉锅......在中国形形色色的饮食文化里，“火锅”并非家常必备菜肴，却是放之四海而皆准的美食元素。

热火朝天吃个痛痛快快是他它最好的阐释。人们庆祝时，要吃热热闹闹的火锅助兴；难过时，也要吃一顿暖暖的火锅来治愈。

在外游玩时，当地美食不一定都能接受，但火锅总不会差得太多，涮一顿锅，整个人从内到外都熨帖了。

阿信有个留学生小伙伴，每次带去国外的行李箱中，火锅底料就要占去半壁江山。据他说，留学生们最爱的社交活动之一，就是一起吃火锅，从不熟到朋友，可能也就一两顿火锅的距离。

近年来，随着技术的发展，自然食品技术也走进了大众视野，各大品牌也相继推出了“自嗨小火锅”，让大家随时随地皆可火锅。在几年前的双十一，海底捞刚上线的自热火锅就卖出了惊人的52万单。烟雾缭绕中，浮现的是火红、张罗、欢聚的人情味和人生百态。

很多人认为高温火锅杀灭一切，所以可以敞开吃，但是火锅虽然高温，人聚餐产生的各种病毒传播不是高温能解决的，公筷还是最合宜的方式。

当然，对火锅的这份痴迷，并非当代人的专属情结。自古就有不少名流文豪、帝王将相对火锅痴迷不已。

每一餐火锅都是一段故事，它不但满足了人们的口腹之欲，也见证了历史的翻滚沉浮。

火锅不完全简史

最早的火锅可追溯至新石器时代，那时的陶制“火锅”虽然简陋，但人们已经具备了对“火”和“同火而食”的认知。“共食”的形式给了劳作一天的人们带来了安全感与慰藉。而中国第一个将单口锅改良成“鸳鸯锅”的人，不是平民百姓，而是西汉江都王刘非。在江苏大云山西汉墓中，曾出土了一件“分格鼎”。一口鼎分割成若干个空间，将不同味道分格开来。

江都王刘非的这一发明，可以说是“鸳鸯锅”和“九宫格”的前身了。

而无独有偶，魏文帝曹丕还是太子的时候，曾让人给他定制了一个釜。这个釜叫“五熟釜”，是他亲自设计的。和刘非的分格鼎差不多，都是在锅内嵌入隔板，形成各自独立的区域，每格加入不同的汤料。曹丕对他这个发明颇为得意，曾说： “昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”翻译过来就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但全都是一个味儿，哪能比得上我这个五味俱全。

和火锅的渊源，还有一个不得不提的人便是——忽必烈。据说是他发明了涮羊肉的吃法。

相传忽必烈在蒙古族大军的征战途中，为了鼓舞士气，本来命厨子做一顿羊肉大餐，哪知敌军突然来袭，需要立即集合迎战。厨子们不敢让忽必烈空腹上阵，但若等羊肉炖熟时间又不允许。

于是急中生智，将大块羊肉切成薄片下入已经烧开的沸水中，羊肉立马就熟了。撒上细盐给忽必烈后，忽必烈大为赞赏。作战取得胜利后，忽必烈又想起了这道美食，并赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉的吃法便在蒙古族军队中流传开来。

而江浙一带流行的 “菊花暖锅”吃法据说则是陶渊明首创的。

每到秋天，陶渊明便“采菊东篱下”，某一年，他突发奇想——将这些菊花花瓣采摘下来洗干净，撒入锅中，味道肯定不错。

一试之后，果然惊艳，于是菊花锅的做法便流传下来。到了清代，菊花锅还被慈禧太后列入冬季御膳中，和切成薄片的鱼肉或鸡肉一同涮。

历史上，喜欢且会吃火锅的清人肯定得算上一票。火锅在清宫中称为“热锅”， 乾隆就是个不折不扣的火锅迷，几乎餐餐不落火锅。

据乾隆的御膳记录显示，一个月内共记载了各类火锅23种，有鸡鸭锅、全羊、黄羊肉、鹿肉、豆腐、蔬菜等类型各异的火锅。连乾隆下江南，当地官员都知道他的嗜好，纷纷投其所好准备各种锅食。

在嘉庆元年的“千叟宴”上的头道菜就是火锅， 1550个冒着热气的锅被端上桌，可谓是历史上最盛大的火锅宴席。

老北京涮肉：铜锅配羊肉

涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通人无法吃到。

直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为人们非常喜欢的食物，每到冬天，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉暖暖身。

清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。”

市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆，每年的秋冬季节，各大清真餐馆也都会增设火锅。涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。 咸丰四年（1854），北京前门外出现第一家由汉族人经营的涮羊肉餐馆“正阳楼”，以切出的羊肉“片薄如纸，无一不完整”而闻名。 光绪二十九年（1903），丁德山创立了“东来顺”。东来顺的羊肉颇为讲究，选取来自内蒙古的绵羊，肉片被切成薄到铺在盘中能看到盘底花纹的程度。

因味道鲜美且不膻，民间还流传起了“涮肉何处嫩，北京东来顺”的说法。直到今天，很多老北京的冬天必吃热气腾腾的涮肉：锅得是铜锅，肉得是羊肉。羊肉性温，有解毒润肤、防寒抗冻的作用，尤其适合在秋冬季节食用。北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。清汤锅底加入黄花菜、枸杞、干百合、葱、姜这些既能提鲜又没有异味的料，不会掩盖羊肉的鲜味。

北京人说的清汤锅底，就真的是白开水烧开。比起其他秘方大骨熬制高汤的清汤锅来说，可谓是简单粗暴至极。但 “清水一盏、葱姜二三”， 最简单的汤底也最考验羊肉的质量。在清汤中涮肉涮菜，食材的新鲜与否，切肉功夫到不到家，一看便知。

老北京涮肉名为涮肉，“涮”的手法也是有讲究的。用筷子轻夹肉片，放入汤中抖三四下，肉一变色，夹出来落落汤水，蘸上涮羊肉的灵魂蘸料——麻酱，赶紧吃才是地道。

除了羊肉外，爆肚也是必不可少的，涮完肉之后，再煮点儿白菜、粉丝和冻豆腐，配上刚出锅的烧饼，这顿涮肉就算是圆满了。

川渝火锅里的市井气息

说火锅，必定绕不开川渝。川渝火锅的形成，和地理环境紧密相关。成都平原，当地人称“川西坝子”，水系发达，当时的货物运输主要靠船运，在码头的工人和船工，为了充饥和驱寒，会几个人围一瓦罐，里面盛入汤，再加上辣椒、花椒祛湿，烧开后投入菜和下水涮食。

“菜当三分粮、辣椒当衣裳”是川渝火锅起源时的状态。船工们发现的这种吃法，方便美味，火锅作为川渝地区底层人民的吃食，就这么慢慢流传开来，家喻户晓。

其实严格来说，重庆火锅和四川活动还是有些区别的。最大的区别还是底料的油水比例，重庆火锅中油的比例较高，多用牛油。并且，最早最地道的重庆火锅是不添加香料的，讲求的是牛油的香味和辣椒、花椒的糊辣香，因此重庆火锅更辣、味道也更厚重。

成都火锅用清油的多一些，也会加入其他香料来增加风味。在蘸料上，成都火锅的蘸料比较丰富，会加入香菜、葱花和耗油，而重庆火锅基本上是芝麻油和蒜末，俗称油碟。

大家熟知的重庆火锅四宫格、九宫格其实最初是方便大家拼桌，各吃各的那一格，各付各的那份钱才发明出来的。

一顿地道的麻辣火锅，一定要有黄喉、毛肚、鸭肠、麻辣牛肉和酥肉，饭后再来一碗甜豆花、红糖糍粑、冰粉才最是“巴适”。

热气腾腾一口锅，能将原料的新鲜和汤料的入味发挥的淋漓尽致。吃火锅时的那股酣畅爽利的气质，仿佛也融入进了川人的骨血中。

火锅，两个字，简简单单，却透着烟火气。历历事物被镌刻在城市的街巷角落、楼房砖瓦，也被记录在一口小小的火锅里。

除了涮羊肉和麻辣火锅，在中国几乎每一个地方都能找到当地的涮锅方式，潮汕牛肉火锅“庖丁解牛”的功夫和讲究、广式打边炉将简单食材做到极致、海南椰子鸡火锅的甘甜之味、贵州酸汤鱼锅的醇厚鲜美......

每个人都有自己关于火锅的独家记忆，它是一种特色饮食，是一种烹饪手法，同时也是一种与别人、与自己相处的绝佳方式。

编辑：徐俊芳

责任编辑：李伶

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