关东煮属于家常煮物，也就是日本人家庭餐桌上常常出现的菜。日本料理分扬物——煎炸类菜肴；蒸物——蒸出来的菜肴；烧物——烧烤类菜肴；渍物——酱菜类；炒物——炒菜类；煮物，便是煮菜类。煮物在日本料理中是很重要的一个类型，鸡、鱼、肉都可以入菜，素菜类的，豆制品、菌菇、笋用得很普遍。

过去年代的日本人吃得简单，经济尚未振兴，物质也不丰富，也许还因为居室局促，厨房小，难以做烟熏火燎的料理。他们的家常菜多由清淡而富营养的煮物组成，再加上一点腌渍菜，一碗酱汤，就解决了。

刚到日本的时候，我是很抗拒煮物的，这种无油、寡淡，水煮煮的东西怎能和中国料理那旺火油烹的炒菜比啊。可日本煮物就是那样的奇怪，它神奇地具有一种其他菜肴取代不了的品质，会慢慢地渗透到日常生活中。在日本呆了两年，我渐渐喜欢上了这种乡气的煮物，其中妈妈桑幸子最爱的关东煮成为我首先学会并一直保留至今的拿手菜。

在井荻居酒屋，所有厨房的事都由老板钦定，从买菜进货到制定菜单、掌勺，他家的菜式与一般老式居酒屋差别不大，遵循旧式日本菜风味几十年不变，醇厚低调略显古板。大冈老板做每一道菜时严谨、较真，菜肴中传递出善良本分的食品味道，很像我小时候在外婆家吃到的家乡菜，带着从祖辈那里传承过来的隽永，只要曾经吃过，也许就永世难忘，多少年之后，如果你和那样的味道再次相逢，会产生一种冲动，让人瞬间泪流满面。

关东煮日文是おでん。主要材料有长萝卜、鱼肉制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、海带、魔芋、豆制品等。做关东煮，汤水最重要，日本超市有现成的液体浓缩调料卖，日文是つゆ，我们老板不喜欢用现成的调料做底汤，就像中国高级餐厅牛逼的厨师必须自己用老母鸡吊高汤。日本料理煮物底汤是海洋风味，老板一次会煮很多，深锅中大半锅清水中现刨很多柴鱼片进去，又放了昆布等一起熬煮，煮完加些酱油、味啉等调味，然后过滤成清汤状，凑近闻一下，有特别清爽、隽永的风味。

有一次回国前与日本朋友同去超市购物，他强烈推荐我带一大盒つゆ回上海，我怕行李太重，他坚决地说，日本料理的美味秘诀全部在里面，你想要做出正宗的日本料理，没有这个绝对不行。超市里的つゆ有很多品种，他帮我拿了一盒说，这就是我们家常用的牌子。我在上海收到过日本女友送给我的和风出汁包，袋装粉末状，像茶叶包一样分量很轻，使用时只要放在清水中煮两分钟后将料包取出即成一锅美味的清汤了。如果这些都没有，我也有办法做关东煮，用泡软的干贝和海带煮汤，放些干贝素调味，也是八九不离十的和风底汤。

关东煮如今是一点也不稀奇了，二十多年前罗森超市进驻中国后，店堂里那一锅永远滚烫的关东煮是很多中小学生下课后的点心，起先小朋友喜欢挑肉吃，后来萝卜块竟供不应求。萝卜是无味的根茎类蔬菜，按袁枚“无味者使之入”的说法，煮到透明的萝卜因浸透了鲜汤，才会胜似肉。萝卜好吃是预处理的讲究，老板每天下午两点刚过就来店里做准备工作，我看他捏着长条萝卜就像捏着一条女人的臂膀那么小心，先切片，必须有厚度，转一圈削萝卜片，要狠心将厚皮都去除，然后每片萝卜的边角都要修成钝圆形。我很奇怪干嘛那么麻烦，老板解释说，炖萝卜时，一锅萝卜在汤中挤来挤去，如果都棱角毛毛糙糙，对方很容易破相，而圆钝角的萝卜自己会顺着汤滚擦肩而过，和睦相处，出来的成品就漂亮了。接着萝卜汆水，一滚之后倒去开水，清水冲洗去除萝卜生腥气。大冈老板一辈子将料理当事业，他的那些经验与诀窍琢磨一下还真有些哲理在里面。

编辑：张子杰

责任编辑：李伶

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。